皇冠正网_香料搭配基础,如何以主要味觉为向导简单搭配功能香料完成配方

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对于很多新手朋友而言,如何根据主要的味觉为向导,以最简单的方式做出一组自己的香料搭配,确实是一个诱人的事情,想要实现这个目标,总结常用的主导香味搭配的架构很重要。

就常用的香料配方,无论是酱卤还是卤水,其比较常用的架构若是以主要味觉为向导,可以分为传统口味和川辣口味,而两种口味大致上可以细分为以下几种常用的主要香料搭配。

桂皮+八角+小茴香(传统口味香味浓郁型)

良姜+桂皮+八角(传统口味香味清新型)

南姜+桂皮+八角+小茴香(突出鲜美香味型)

辣椒+花椒+桂皮+八角+干姜(传统香辣口味型)

花椒+辣椒+桂皮+良姜(麻辣香味型)

主要香料在一组配方中是用量最大的,确定了主要的味觉,对于一组配方而言便是将大方向确定下来。

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在确定了主要香料之后,接下来的便是修饰部分。关于一组香料修饰部分,其实是最考究对于料性了解的,这往往是一组配方中之后最为灵动的部分,但是对于刚接触香料的朋友而言,其实并不必追求灵动,而是应该追求较为固定的使用规律。常用的香料简化之后的使用功效如下:

草蔻(带骨食材骨香气,增强骨肉脱离的效果)

草果(调和各种香气调节油腻感)

白芷(去腥,融合油脂成脂香)

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白蔻(去腥,增强复合香气)

肉蔻(增强糯口感,增强肉质内香)

香叶(增强香气,可以广泛用于各种食材)

山奈(增强表层香气,适用于带皮的食材)

陈皮(调和肉香,增强糯口感)

甘草(调和香气,增强回口中的甘甜感)

香茅草(增强鲜度,提升整体的清新口感)

小茴香(调和香味浓郁,在使用重香香料,如八角、孜然等是可以起调节作用)

红蔻(增强后香部分的麻香)

甘松(增加回口香气中的甘苦,起到丰富香气层次作用)

荜菝(增加辛香)

丁香(增强透骨的香气,可以起到促进香气渗透的作用)

砂仁(广泛的用于增强香气)

一般来说,只要确定了主要香料,再适当的添加辅助香料,一组香料配方便已经可以在实践中使用了。至于用量,主要香料大致可以占比总量的一半到六成,而辅助香料共同占比大约四成上下,之用香料的用量和食材的比例,一般都应该控制在2%以下,至于某些特别的配方中香料的用量竟然占比8%,这样的用法并不是常用的范畴,这里便不做讨论。

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